Un percorso, moderno, lungo quasi un anno. E una via, millenaria, che ha portato all’affermazione di una ben precisa identità che fa, o meglio, farà la differenza. Sono queste le premesse culturali che diventano basi per un decollo economico, sulle quali poggia il marchio comunitario “Terra Ionica – Unica”. Lo ha voluto la Provincia di Taranto che lo ha chiesto e ottenuto a ottobre 2009 dall’Ufficio per l’Armonizzazione del Mercato Interno di Alicante (Spagna). La Provincia ha presentato il nuovo marchio al Vinitaly alla presenza del presidente Gianni Florido e del commissario della Camera di Commercio di Taranto, Roberto Falcone. Chiare le linee strategiche che ha illustrato l’assessore provinciale all’Agricoltura e alle Attività Produttive, Luigi Albisinni.

Con un volume di affari annuo di 400 milioni di euro legati all’agricoltura, numerosissimi prodotti tipici riconosciuti e la ventiseiesima Doc di Puglia “Colline Ioniche Tarantine” che è stata riconosciuta proprio nel tarantino meno di due anni fa ed è ora pronta per la degustazione, la Provincia di Taranto ha individuato fra i settori trainanti proprio enogastronomia, turismo, artigianato.
“Terra Ionica – Unica”è il nuovo marchio che va ad arricchire quelle Puglie che – per 800 km di costa – dal Tavoliere della Daunia fino al Tacco d’Italia che è il Salento rappresentano uno scrigno di tesori, tutti da scoprire.

Vino e gastronomia di eccellenza sono fra i motori trainanti di “Terra Ionica – Unica” Fortissima l’attenzione di esperti e della stampa di settore verso questo vino che, fra le varie tipologie, annovera anche il Primitivo: si è rivelato, a sorpresa per molti, davvero diverso da quello di Gioia del Colle e di Manduria. La prima produzione, infatti, ha evidenziato all’olfatto una specifica caratteristica agrumata che riflette quel territorio fra mare e collina della Murgia ionica dove si produce la Clementina del Golfo di Taranto Igp.

DOC-NUOVA_TARANTOIl vino, senza territorio e senza le bontà tipiche che questo esprime, diventa come una bottiglia vuota. Ed è per questo che, in tale marchio, i dieci punti individuati sono: il polo museale, il parco delle dune, il parco delle gravine, la Valle d’Itria dei trulli (il 70% ricade nel territorio di Taranto), la civiltà rupestre, la risorsa mare, l’enogastronomia, l’artigianato (come le ceramiche di Grottaglie e le maioliche di Laterza), i centri storici, il consorzio delle Cento Masserie. Tutte queste caratteristiche hanno portato la Puglia – ed il tarantino patria del Primitivo vuole il suo spazio - ad essere la prima regione del Sud fra le mete prescelte per l’enoturismo (7,3%), seconda solo a territori storicamente blasonati come Toscana, Piemonte, Veneto.


COLLINE IONICHE, ECCO LA NUOVA DOC DI PUGLIA

{affiliatetextads 1,,_plugin}C’è una zona della Puglia vinicola che non aveva nessuna Doc, malgrado la vocazione a produrre qualità. E’ la parte occidentale della provincia di Taranto dove nel 2008 è arrivata la nuova Doc Colline Ioniche Tarantine, di cui le prime eccellenti bottiglie sono state stappate al Vinitaly 2010, ed anche premiate al Concorso Enologico Internazionale.
Il filo conduttore è quello di un arco collinare suggestivo che degrada verso il Golfo di Taranto, ed è caratterizzato da un ambiente ricco di biodiversità, il cui territorio a seguito del fenomeno del carsismo ha prodotto delle fenditure nel terreno
Le ricerche e gli approfondimenti effettuati per sostenere, con documenti alla mano, la richiesta della Doc hanno rispolverato numerosissime testimonianze storiche che attestano la presenza di una viticoltura da vino affermata nei Comuni di riferimento sin da epoche molto remote. Ricordiamo che in età greca la chora tarentina, giusto per fare qualche esempio, era nota per la produzione del vino, e famosi erano i suoi vini in età romana. Nel territorio di Massafra, nel fondo Pettiano (che ancor oggi conserva il nome, nelle forme di Pezzano e Puzzano, tra le masserie di Ziculiddo e di Priviticchio) si produceva vino addirittura nel II secolo d.C.
Alla base del progetto che ha portato alla nuova Doc vi è uno studio di zonizzazione commissionato negli anni ‘90 dalla Provincia e realizzato dal prof. Antonio Calò, direttore Dell’Istituto Sperimentale per la Viticoltura di Conegliano Veneto. Dallo studio emerge la particolare vocazione dei territori a dare un vino di qualità, dal momento che il denominatore comune di queste aree, lo dice la denominazione stessa, è proprio l’esposizione collinare, questa unita alle caratteristiche dei terreni e alle escursioni termiche che ne conseguono conferisce al vino caratteristiche di pregio.
Lo stesso prof. Antonio Calò ha presieduto la Commissione delegata per la Regione Puglia dal Comitato Nazionale per la Tutela delle Denominazioni di Origine, le cui istanze sono stata portate avanti dal Comitato Promotore che ha avuto sede nella Cantina Dolce Morso di San Basilio (Mottola – Taranto) il cui Primitivo Megalè al Vinitaly 2010 ha ricevuto la Gran Menzione.
Ad essere ricompresi nel disciplinare gli interi territori della provincia di Taranto appartenenti ai Comuni di Laterza, Mottola, Crispiano, Martina Franca e parte dei territori della provincia di Taranto appartenenti ai Comuni di Castellaneta, Ginosa, Palagianello, Massafra, Statte, Grottaglie.
Il marchio Colline Joniche Tarantine DOC prevede le seguenti: tipologie bianco (almeno il 50% Chardonnay), rosso (almeno il 50% Cabernet Souvignon), rosato, novello, primitivo (secco, dolce naturale e liquoroso) e spumante (anche di Verdeca).
E’ da notare la marcata presenza dei vitigni internazionali ma questo è un dato di fatto anche in altre regioni, ai produttori la maestria di qualificare il proprio prodotto anche con altre uve nei limiti delle percentuali consentite e con personali pratiche di cantina.

TARANTO E I VITIGNI DELLA MAGNA GRECIA

Quando in Puglia si fa riferimento al vino il Salento, ed in particolare la zona del tarantino, ci portano inevitabilmente a pagine di storia e tradizione che iniziano qualche migliaio di anni addietro. Furono i Fenici, che già conoscevano e praticavano una viticoltura razionale più di tremila anni fa, a colonizzare il territorio, introducendo nuovi vitigni (soprattutto le Malvasie nere) accanto alle varietà autoctone (Negroamaro, Primitivo).
La densità dei vigneti era tale che i Greci chiamarono quest’area “Enotria”: la terra dei pali da vite. La Puglia è ancora una delle più importanti regioni viticole italiane, eTaranto rappresenta il cuore pulsante di questa “rivoluzione” del vino venduto sempre di più in bottiglia (e premiato nei concorsi enologici internazionali), e sempre di meno in cisterne (anonime e senza identità del territorio).
Con la definizione di Magna Grecia si fa riferimento a tutte le regioni del Centro Sud che hanno avuto la presenza dei coloni provenienti dalla Grecia. Taranto fu la ricca, e opulenta, capitale della Magna Grecia. Si ritiene che furono i coloni a portare i tralci di vite dal Mare Egeo (VI-VII a.C.). Sicuramente è con loro che arrivarono nel Mezzogiorno il Gaglioppo (che oggi ancora troviamo in Calabria), il Nero d’Avola o Calabrese (in Sicilia), il Negroamaro (in Puglia), il Nero di Troia (in Puglia), Aglianico (in Basilicata), il Falerno (in Campania).

E’ A TARANTO LA NUOVA D.O.C. DI PUGLIA

In Puglia i vini a Denominazione di Origine Controllata (D.O.C.) sono 26 ed i vini a Indicazione Geografica Tipica (I.G.T.) sono 6. La D.O.C. più recente, ottenuta nell’estate del 2008, è arrivata a Taranto come conclusione di un iter durato molti anni.
Calice dopo calice soffermiamoci sulle D.O.C. della zona di Taranto, che elenchiamo secondo l’anno del riconoscimento:

1. Martina o Martina Franca D.O.C. (1969)
2. Aleatico di Puglia D.O.C. (1973)
3. Primitivo di Manduria D.O.C. (1974)
4. Lizzano D.O.C. (1988)
5. Colline Joniche Tarantine D.O.C. (2008)

1 - MARTINA O MARTINA FRANCA D.O.C.
(istituita con D.p.r. del 10 giugno 1969)

E’ uno dei più antichi ed apprezzati vini bianchi Doc della Puglia. Il suo territorio parte in provincia di Taranto dalla città barocca da cui prende il nome e prosegue attraverso la Valle d’Itria, punteggiata dai caratteristici trulli. Nella zona Doc Martina rientrano, in provincia di Bari, Alberobello, e nella provincia di Brindisi comprende parte dei territori di Ceglie Messapico ed Ostuni. Zona, quest’ultima, di un’altra Doc ma con vitigni differenti.
Il vitigno Impigno nella Doc Martina non c’è e lascia il posto ad un prevalere della Verdeca (50-65%) e del Bianco d’Alessano (35-50%), ed una piccola percentuale può essere di Fiano, Bombino, Malvasia Toscana (non oltre il 5%).
Il contributo delle uve di Verdeca serve per ottenere un vino chiaro, molto delicato, nettamente verdolino. Con il Bianco d’Alessano il vino assume un colore giallo paglierino, una vinosità più intensa e maggiore robustezza. E’ prevista anche la tipologia di Doc Martina spumante.

2 - ALEATICO DI PUGLIA D.O.C.
(istituito con D.p.r. del 29 maggio 1973)

E’ un vino liquoroso diffuso in tutta la Puglia sin dall’antichità. Il disciplinare di produzione di questa Doc ha fedelmente rispecchiato la situazione e previsto che le uve possano essere prodotte in tutte e cinque le province pugliesi: Foggia, Bari, Taranto, Brindisi e Lecce.
Non vi è certezza sulle origini di questo vitigno. C’è chi ritiene che sia stato introdotto in Puglia durante la colonizzazione greca. E’ comunque diffuso in tutta Italia.
L’Aleatico di Puglia Doc, elegante vino che ben accompagna i dessert di fine pasto, come uvaggi richiede almeno l’85% di quello dal quale prende il nome. La parte restante può essere composta da Negro Amaro, Malvasia Nera e Primitivo. La resa massima di uva ammessa è di 80 quintali per ettaro. Colore: rosso granato tendente all’arancione. Tipologie: dolce naturale, liquoroso dolce naturale, riserva.

3 - PRIMITIVO DI MANDURIA D.O.C.
(istituito con D.p.r. del 30 ottobre del 1974)

Alla fine dell’ottocento una contessina di Altamura, andando in sposa ad un signorotto di Manduria, portò con sé, in dote, una barbatella di primitivo. E diede il via, involontariamente, ad una storia d’amore senza fine: quella fra questo vitigno e Manduria.
Raramente un vino si è identificato in maniera tanto radicata col suo territorio, fino a comprenderne nella denominazione il toponimo del paese più rappresentativo della zona. A Manduria è successo e queste uve, che devono il loro nome alla precocità della loro maturazione delle sue uve sono diventate il simbolo di un territorio ben più vasto.
La Doc di questo vino comprende una zona di vigneti e uliveti, in cui sono sparse masserie e antiche torri di vedetta, che inizia da Manduria e prosegue attraverso Carosino, Monteparano, Leporano, Pulsano, Faggiano, Roccaforzata, San Giorgio Jonico, San Marzano di San Giuseppe, Fragagnano, Lizzano, Sava, Torricella, Maruggio, Avetrana e la frazione di Talsano del Comune di Taranto. In provincia di Brindisi, la Doc Primitivo di Manduria, comprende i Comuni di Erchie, Oria e Torre Santa Susanna.
La gradazione minima di questo vino rosso non può essere inferiore ai 14°
Le tipologie previste sono “dolce naturale”, “liquoroso dolce naturale”, “liquoroso secco”, “riserva”.

4 – LIZZANO D.O.C.
(istituita con D.p.r. del 21 dicembre 1988)

La vita di Lizzano, a cui questa Doc deve il nome, e della vicina Faggiano oggi ruota attorno alla sua enorme cantina sociale, all’enoteca, ed alle sempre più numerose case vinicole private che si stanno affacciando sul mercato nazionale e internazionale con successo.
Siamo in provincia di Taranto, parte dell’antica Terra d’Otranto, e la continuità di tradizioni e pratiche colturali e agronomiche la ritroviamo nei vigneti dove il Negro Amaro troneggia. La percentuale richiesta per la Doc Lizzano rosso e rosato può variare fra il 60 e l’80%. Accanto al Negro Amaro possono esserci Montepulciano, Sangiovese, Bombino Nero, Pinot Nero e, in minore percentuale, anche Malvasia Nera di Brindisi o di Lecce. Per il Lizzano bianco sono richiesti Trebbiano Toscano (40-60%), Chardonnay o Pinot Bianco (30%), e minori quantità di Malvasia lunga bianca, Sauvignon e Bianco d’Alessano.
Per il Lizzano Negroamaro (rosso o rosato) questo vitigno balza all’85%. Percentuale identica, ma di altro vitigno, per il Lizzano Malvasia nera. La resa di uva consentita per ettaro è di massimo 140 quintali.

5 - COLLINE JONICHE TARANTINE D.O.C.
(istituita con D.P.R. pubblicato il 21 agosto 2008)

A cavallo fra Puglia e Basilicata, lungo l’arco delle gravine che unisce le due regioni, si trova una terra che – negli ultimi anni – sta conquistando un marchio dietro l’altro facendo uscire dall’anonimato le sue produzioni d’eccellenza. Dopo l’olio extravergine di oliva e le clementine, ecco che è giunto il riconoscimento alla 26ma Doc di Puglia. Racchiude al suo interno un mix equilibrato fra vitigni tipici della zona, come Verdeca e Primitivo, e quelli internazionali, come il Cabernet.
Sarà un vino caratteristico delle zone collinari di alcuni Comuni del tarantino e cioè: Laterza, Mottola, Crispiano, Martina Franca e parte di Castellaneta, Ginosa, Palagianello, Massafra, Statte, Grottaglie.
Le uve indicate sono quelle, principalmente, di Cabernet Sauvignon e Primitivo per il rosso e il rosato, insieme ad altri vitigni autorizzati; per il bianco da Verdeca e Chardonnay e altri a bacca bianca.
Alle origini di questa D.O.C. c’è un ambiente ricco di biodiversità, dove il carsismo ha prodotto quelle affascinanti fenditure nel terreno note come gravine che racchiudono un’identità ben precisa e attorno alle quali i vigneti ci sono da sempre. Le ricerche e gli approfondimenti effettuati per sostenere, con documenti alla mano, la richiesta della D.O.C. hanno rispolverato numerosissime testimonianze storiche che attestano la presenza di una viticoltura da vino affermata nei Comuni di riferimento sin da epoche molto remote. In età greca la chora tarentina, giusto per fare qualche esempio, era nota per la produzione del vino, e famosi erano i suoi vini in età romana. Nel territorio di Massafra, nel fondo Pettiano (che ancor oggi conserva il nome, nelle forme di Pezzano e Puzzano, tra le masserie di Ziculiddo e di Priviticchio) si produceva vino addirittura nel II secolo d.C.

TARANTO, SONO QUI 4 DEI 6 VINI I.G.T. DI PUGLIA

Da metà degli anni ’90 la Puglia ha iniziato, per prima in Italia, a imbottigliare i vini a marchio I.G.T. e cioè a Indicazione Geografica Tipica. Nella regione ce ne sono 6 di cui ben 4 ricadono in provincia di Taranto e sono l’I.G.T. Puglia, che riguarda tutte le province pugliesi, l’I.G.T. Tarantino che – come si intuisce dal nome – ricade sull’intera provincia di Taranto, l’I.G.T. Valle d’Itria che comprende alcuni dei Comuni limitrofi della zona dei trulli nelle province di Bari, Brindisi e Taranto (solo i territori di Martina Franca e Crispiano), l’I.G.T. Salento che include per intero le province di Taranto, Brindisi e Lecce.

PESCA E COZZE NEL MAR IONIO TARANTINO

La mitilicotura e la pesca sono per Taranto, la città dei Due Mari, attività tradizionali di tradizione milleanria. E’ questa, infatti, l’unica città d’Europa ad aver ottenuto nel 2002 il marchio di tutela comunitario per le “Cozze di Taranto”, a conclusione di un iter iniziato nel 1997.
Notissime fin dall’antichità, ancora oggi non si trovano in commercio con il marchio ma gli estimatori riescono a riconoscerle a prima vista. Taranto vanta una produzione che mediamente è di oltre 30.000 tonnellate annue. Un record che la pone prima di Chioggia, Cagnano Varano, La Spezia, Trieste, Napoli e Olbia (2.300 tonnellate).
Molto apprezzate anche le ostriche tarantine, la cui produzione è stata in declino solo quantitativo ma con nuove tecniche potrebbe riprendere slancio.
Ogni giorno, mediamente, a Taranto vengono pescati circa 80 quintali di pesce di cui il 30% resta nel mercato locale. Il resto è diretto verso i grandi punti di smercio di Genova e di Milano, e dal Nord Italia qualche prodotti di nicchia tarantino particolarmente pregiato arriva all’estero. Quale? I gamberi viola dello Jonio, pescati a ben 700 metri di profondità, sono molto apprezzati dai gourmet francesi.
A Taranto la flotta è di 60 grossi pescherecci, ed altre 120 imbarcazioni da piccola pesca. Di quelle maggiori circa il 30% sono attrezzate ed autorizzate per il pescaturismo che, grazie al clima mite, può essere praticato tutto l’anno.

I TIPICI DEL TARANTINO SIMBOLO DI UNA TERRA GENEROSA

Vino ed olio insieme agli altri prodotti tipici rappresentano per Taranto, caratterizzata da sempre da un’agricoltura fiorente, i simboli del territorio. Da non trascurare la risorsa mare, con acque pulite e pescose. E l’artigianato, con una produzione di ceramiche e maioliche all’insegna della tradizione.
Vi proponiamo un viaggio fra i sapori del territorio del Tarantino. Vogliamo scoprire, insieme a voi, i “segreti” del vino Primitivo di Manduria, dell’olio extravergine purissimo, la pampanella e il cacioricotta, il capocollo di Martina, le friselle e il pane di Laterza.

GLI AGRUMI DEL GOLFO DI TARANTO

Le prime coltivazioni agrumarie nel tarantino risalgono al XVIII secolo, con una loro diffusione nel secolo successivo. Ma in questo breve arco di tempo gli agrumi, trovando qui le condizioni climatiche ideali e il terreno giusto, si sono ambientate così bene da conquistare un solido spazio commerciale e anche due marchi.
Il riferimento è alla “Conca d’Oro” nella zona occidentale della Provincia di Taranto dove le Clementine del Golfo di Taranto Igp sono prodotte nei Comuni di Palagiano, Massafra, Ginosa, Castellaneta, Palagianello, Statte e Taranto. Per dare un’idea della loro importanza, è sufficiente ricordare che nel tarantino si produce circa il 25-30% del totale delle clementine apirene d’Italia.
Negli stessi Comuni si produce l’Arancio Dolce del Golfo di Taranto che la Regione Puglia ha inserito fra i Prodotti Tipici Agroalimentari con apposito decreto. Queste arance naveline, dolci e succose, sono facilmente riconoscibili anche per la loro grossa pezzatura.

L’ARTIGIANATO ARTISTICO FRA CERAMICHE E MAIOLICHE

Due i poli di eccellenza dell’artigianato artistico del tarantino: Grottaglie e Laterza. Entrambe fioriscono dal Medioevo in poi ma, nei secoli, mentre Grottaglie ha conservato addirittura un intero quartiere con botteghe di ceramisti quotidianamente al lavoro, Laterza ha visto la produzione in calo ed oggi limitata ma di eccellenza.
Le ceramiche di Grottaglie si offrono ai visitatori in una vetrina di grande stile che è il museo allestito con cura all’interno del castello Episcopio.
A Laterza le maioliche, di straordinario valore artistico, sono esposte in una sorta di museo itinerante. Le ritroviamo sulle facciate dei palazzotti nobiliari e nelle piazze, nelle chiese e – fra le più preziose – nel Santuario Mater Domini.
A Grottaglie il simbolo è il galletto, declinato senza limiti secondo la fantasia dell’artista – ceramista ma sempre con forme e colori della tradizione.
A Laterza le maioliche hanno decorazioni per lo più turchine su smalto bianco, con qualche tocco di giallo e di verde. La smaltatura stannifera che ne esalta la bellezza al contempo restringe il numero di colori utilizzabili per la difficoltà della resistenza alla cottura.

FORMAGGI DEL TARANTINO

In Puglia la tradizione dei formaggi molli a pasta filata risale addirittura alla Magna Grecia. Pare siano stati i coloni greci a portare qui questo prodotto, che all’epoca era consigliato a malati e adolescenti, con una lavorazione che gli storici fanno risalire addirittura al V secolo avanti Cristo.
A distanza di millenni, Taranto, si caratterizza per l’ampia produzione di latte ed una miriade di caseifici artigianali in cui il “saper fare” viene trasmesso di padre in figlio.

CACIOCAVALLO

Dove ci sono boschi e pascoli la zootecnia fiorisce e, la Murgia tarantina, è proprio la culla di allevamenti e formaggi di grande qualità. Latte dai profumi variegati, così come lo sono le erbe aromatiche di cui gli animali si nutrono, ed una tradizione tramandata di generazione in generazione sono gli ingredienti che fanno la differenza per il caciocavallo tarantino. La sua produzione ripercorre tutto l’Appennino meridionale fino a Calabria e Puglia: la Dop, infatti, abbraccia tutte queste regioni ed è stata chiamata caciocavallo silano. Perché si chiama così? Da sempre c’è stata la consuetudine di appendere le forme di formaggio, in coppia, “a cavallo” di pertiche di legno.
Troviamo traccia di questo formaggio negli scritti di Ippocrate che nel 500 a.C. spiegava la tecnica usata dai greci nella preparazione del cacio. Plinio ci ha trasmesso il suo elogio per il “butirro”, una sorta di antenato del nostro caciocavallo.

CACIORICOTTA

Bianchissimo, con una pennellata piacevolmente salata e punte più o meno accentuate di gusto che variano a secondo del latte utilizzato. Questo formaggio, diffuso in tutto il Mezzogiorno, è una produzione tipicamente più presente nella fascia ionica che non in quella adriatica della Puglia. I casari della Murgia tarantina, in particolare, ne hanno fatto un vanto ed è forse questo il prodotto della zootecnia che ha le caratteristiche giuste per l’export.
La salatura abitualmente viene fatta a secco cospargendo con il sale grosso prima un lato, e il giorno dopo l’altro lato.
Solitamente dopo pochi giorni è già pronto per il consumo, ma può anche essere lasciato a stagionare un po’ più a lungo. La sua versatilità in cucina spazia dal classico abbinamento alle orecchiette con il sugo fino alle scaglie di cacioricotta in insalate e in ripieni di vario genere.

FIOR DI LATTE

E’ uno dei formaggi tipici espressione della bontà e della freschezza del latte delle masserie della Murgia tarantina. Il Fior di Latte resta in attesa di marchio Dop, ma oramai da decenni i produttori hanno intrapreso la qualità del prodotto, premiato da chi fa la coda per acquistarlo.
La Denominazione di origine protetta prevede come zone la Puglia (soltanto Taranto, Bari e Brindisi per intero), la Basilicata (solo Potenza), la Calabria (solo Cosenza), la Campania per intero, il Lazio (solo Frosinone e Latina).
Ma a Taranto dove, secondo i dati dell’Associazione Provinciale Allevatori, è concentrato il più alto numero di capi bovini sottoposti ai controlli funzionali questo formaggio è fatto con latte che arriva in poche ore dalla stalla al caseificio. Il marchio, invece, prevede addirittura 48 ore dalla mungitura: assaggiate il Fior di Latte Tarantino, e capirete la differenza!

PAMPANELLA

E’ il prodotto caseario che più si identifica con Taranto e il Salento. Il suo sapore è legato al mare, al venditore improvvisato che dalla masseria arrivava in spiaggia al mattino con un cestino o un secchio pieno di delizie bianche avvolte nelle foglie di fico. Tramandata da pochissimi caseifici, oggi viaggia al di fuori delle masserie all’insegna di igiene e sicurezza.
La caratteristica foglia di fico resta, perché è un ingrediente essenziale per la coagulazione del latte, ma la pampanella oggi è racchiusa nella plastica come contenitore indispensabile per il trasporto. Morbidissima e che quasi si disintegra se maltrattata, deve essere venduta in giornata o al massimo entro il giorno dopo.
La pampanella è prodotta con latte vaccino oppure anche misto, e cioè vaccino, caprino e ovino. Si distingue perché non si effettua la rottura della cagliata e, con una spatola, il coagulo viene raccolto e depositato in una foglia di fico precedentemente lavorata tenendola a bagno in acqua fresca per alcune ore. Ed è la foglia di fico contribuisce a dare alla campanella un delicatissimo profumo erbaceo.

RICOTTA

Piace, perché ha tanto gusto e poche calorie. Ma è anche un jolly che in cucina può andare bene nei ripieni, affettato e fritto, e se addolcito è il protagonista di ottime torte e pasticcini. Almeno tre italiani su quattro scelgono, ogni anno, di portarla a tavola almeno una volta.
Nella zona di Taranto, che ha moltissimi allevamenti di alta genealogia e qualità, la ricotta risulta essere particolarmente gustosa. Ma, come ben sanno gli allevatori, non è un vero e proprio formaggio perché viene ottenuta lavorando il siero di latte che si libera dalla cagliata e va dunque più correttamente considerata un latticino. La differenza alla prova del gusto proviene dall’abilità di trasformazione e dal latte di origine che può essere di pecora, vacca, bufala e capra.
Il nome ricotta proviene dal latino recoctus, che indica la ricottura del siero dopo la produzione del formaggio. Marco Porzio Catone raccolse le norme che regolavano la pastorizia nella Roma repubblicana stabilendo che il latte di pecora aveva tre destinazioni: religiosa, come bevanda e per la trasformazione in formaggi con l’uso residuo del siero per ottenere appunto la ricotta.
In Puglia la Regione ha inserito nel Decreto Ministeriale dei prodotti agroalimentari tradizionali non solo la semplice ricotta ma anche la ricotta forte: altro prodotto che contraddistingue le masserie del tarantino.

RICOTTA FORTE

E’ un’altra bontà tipica del tarantino e della Puglia. Ogni zona ha la sua variante per la realizzazione della ricotta forte e per il suo utilizzo in cucina. Ma questa ricotta dall’odore e dal gusto così intenso e particolare, è un prodotto della Terra d’Otranto (di cui fino a circa un secolo fa faceva parte anche Taranto). Dal Salento la ricotta forte si è poi diffusa. Lo dice il nome, anche se in maniera velata, lo chiarisce meglio l’assaggio: è il frutto raffinato di un prodotto, in effetti, irrancidito e ingentilito dalla cura dell’uomo.
C’è chi la chiama “piccante” e non ha caso la Regione Puglia ha indicato come denominazione dialettale quella di “ricotta scanta”. Alcuni la confondono, erroneamente, con la “ricotta salata” che invece è un latticino piuttosto compatto, mentre la ricotta forte è cremosa, morbida, spalmabile. Si produce durante tutto l’anno, ma soprattutto da ottobre a maggio. La procedura di lavorazione, conservazione e stagionatura sono piuttosto elaborate. Si parte dal siero, proveniente dalla lavorazione dei formaggi (cacio, pecorino, caprino bovino etc.) con eventuale aggiunta del 10-12% di latte. Viene lasciata a temperatura ambiente per avviare l’irrancidimento, quindi posta in recipienti dove viene rimescolata per giorni e giorni, infine viene salata ed è pronta per la conservazione e stagionatura.
Ma come si utilizza in cucina? Secondo la tradizione si spalma su fette di pane casereccio abbrustolita, su frittelle di pasta da pizza, o si amalgama nel sugo con cui si condisce la pasta. C’è pure chi la abbina, in piccole quantità, con la rana pescatrice al pomodoro.

STRACCIATELLA

E’ un formaggio che non può essere stagionato, anzi si consuma freschissimo ed arriva sulle nostre tavole già pronto per l’uso.
Come? In cucina praticamente non ha confini, sia a crudo con contorni e insalate varie, o da sola come antipasto, ma pure cotta e filante sulla pizza o nella pasta al forno, e nelle nuove ricette della cucina mediterranea si utilizza anche nei dolci.
La stracciatella è composta da una armoniosa unione di sfilacci di mozzarella fresca lavorata con crema di panna fresca. I suoi ingredienti sono latte di mucca intero pastorizzato, fermenti lattici vivi, caglio, sale e panna UHT.
La stracciatella è un formaggio senza crosta, con una superficie liscia e lucente dall’accecante colore bianco latte. La sua struttura è fibrosa a sfoglie sovrapposte e, quando viene tagliata o sottoposto ad una lieve pressione, rilascia delicatamente un liquido lattiginoso.
Il sapore è delicato, sapido, con le spiccate caratteristiche del latticino fresco, e solo un pizzico di acidità. Il suo odore caratteristico è delicato e gradevole, con lievi e gustosi sentori di latte acidulo.

IL CAPOCOLLO DI MARTINA FRANCA

Delizia custodita e tramandata dalla cultura contadina di montagna, il capocollo è un salume diffuso in tutto il Mezzogiorno. Ma quello di Martina Franca si distingue sia per la sua lieve affumicatura che per l’aggiunta, nel corso della lavorazione, del vino bianco martinese ed erbe aromatiche dei boschi martinesi.
La qualità della carne di maiale utilizzata resta, e ci tengo a ricordarlo, il punto di partenza per la produzione di un capocollo eccellente. Il pregiato capocollo martinese è arrivato alla ribalta nazionale grazie al Presìdio di Slow Food ma, al momento, non è protetto da un marchio.
Si chiama così perché si ottiene dalla porzione superiore del collo del maiale e di parte della spalla. La bontà del capocollo martinese è legato alla presenza degli alberi di fragno. E’ utilizzato sia per l’affumicatura che per la nutrizione dei maiali, ghiottissimi delle sue grandi ghiande. Questo albero, originario dei Balcani, in Italia è concentrato in Puglia e ci sono pochi esemplari in altre zone adriatiche. Ogni fase, dall’allevamento alla lavorazione di questo insaccato è indissolubilmente legata al territorio martinese ed alle sue tipicità.

LA CARNE PODOLICA DELLA MURGIA TARANTINA

Podolica, quasi dimenticata, soppiantata da razza bovine molto p. Qua e là, nelle masserie della Murgia tarantina, le corna della podolica però hanno ricominciato ad essere presenti.
Delle potenzialità che questo prodotto potrebbe avere nella filiera della carne la Regione Puglia è ben cosciente tanto che, nel 2007, la carne podolica è stata inserita nell’elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali.
Ma cosa la caratterizza? Alla vista si presenta con un grasso giallo, legato alle erbe ricche di carotene di cui si nutrono gli animali. Al gusto ha una consistenza fibrosa, ed un sapore intenso e leggermente dolciastro che richiede, insomma, una frollatura ed una cottura adeguata.
La razza podolica della nostra Murgia ha un pelo grigio un po’ più scuro di quella allevata nel foggiano. Le corna un po’ ricurve e non troppo lunghe che caratterizzano sia gli esemplari maschili che femminili. E’ un bovino longevo visto che la sua vita media è di circa 13-14 anni. Le vacche raggiungono un peso di 800-850 kg, ed i tori addirittura 900-950 kg.

EXTRAVERGINE, TARANTO VANTA DUE MARCHI D.O.P.

Quando vogliamo portare a tavola qualità ed anche territorio, possiamo senz’altro scegliere un olio extravergine pugliese visto che, qui, viene prodotto il 40% del totale nazionale.
Dalla Daunia fino al Salento, passando per Taranto, le varietà di olive sono numerose e diverse, in proporzione lo sono gli oli extravergine di oliva, altrettanto quindi i possibili abbinamenti con i cibi.
Il Salento, inteso come provincia di Lecce ma anche parte di Brindisi e di Taranto, si identifica con la Dop “Terra d’Otranto” il cui olio scaturisce dalle olive di Cellina di Nardò e Ogliarola (almeno il 60%). Ha un colore verde o giallo con leggeri riflessi verdi, un profumo fruttato medio con leggera sensazione di foglia, e al gusto rivela delle soavi note di piccante e amarognolo. A chi volesse gustare la D.O.P. “Terra d’Otranto” ricordiamo che si produce nella zona orientale dalla provincia di Taranto (da Avetrana fino a parte del capoluogo che è Taranto), dell’intero territorio della provincia di Lecce e di alcuni Comuni della provincia di Brindisi (Brindisi, Cellino San Marco, Erchie, Francavilla Fontana, Latiano, Mesagne, Oria, Sandonaci, San Pancrazio Salentino, San Pietro Vernotico, Torchiarolo e Torre S. Susanna).
L’olio D.O.P. di Puglia più recente, riconosciuto nel 2004, è il “Terre Tarentine” che si identifica con la zona occidentale della Provincia di Taranto e che si ottiene dalle varietà di olivo Leccino, Coratina, Ogliarola e Frantoio per almeno l’80% con riferimento alle produzioni di Comuni tarantini di Ginosa, Laterza, Castellaneta, Palagianello, Palagiano, Mottola, Massafra, Crispiano, Statte. Questo olio tarantino pregiato si caratterizza per il suo colore giallo verde, la fluidità media, il sapore fruttato con media sensazione di amaro ed una leggera sensazione di piccante.
Al momento trovare l’olio Dop di queste zone non è facile e allora possiamo scegliere di fare shopping in masseria oppure, più comodamente, via internet rivolgendoci direttamente ai produttori.

PRODOTTI DA FORNO TARANTINI

Il “re” della tavola, a Taranto, è senz’altro il pane di Laterza. Un nome ed una garanzia per i consumatori che, in attesa di un marchio che si fa attendere da troppi anni, hanno imparato a identificarlo come bontà dal sapore di una volta.
Le sue peculiarità non sono legate solo al forno a legna che, nel tarantino, è ancora abbastanza diffuso fuori dal capoluogo. A fare la differenza è il lievito madre dal quale nasce una sua straordinaria caratteristica: è fresco e buono come il primo giorno anche per oltre una settimana. Ma quanta fatica! La lievitazione è più lenta, come anche la cottura che avviene direttamente a contatto sulla pietra del forno.
Ingrediente irrinunciabile per il pane di Laterza, e per le sue squisite focacce, è la semola rimacinata di grano duro che ritroviamo nelle migliori produzioni del tarantino.
Friselle e friselline, che millenni fa viaggiavano sulle imbarcazioni dei Fenici nel Mediterraneo, continuano ad essere prodotte nel rispetto della tradizione. Taralli e tarallini, questi piccoli anelli di pasta di pane, cotti direttamente al forno (e non prima bolliti come avviene nel barese) sono degli snack apprezzatissimi e con i gusti più variegati: dal classico con olio di oliva fino a finocchietto, peperoncino e molto altro.

www.soloperto.it
www.dolcemorso.it

Massimiliano Rella - Comunicazione e Ufficio Stampa
Enogastronomia, Turismo e Promozione del Territorio
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